A 2016-os országtorták receptjei (Az árusító cukrászdák listájával)

2016.08.22

Így készül az Őrség zöld aranya és a cukormentes Áfonya hercegnő tortája.

Augusztus 20-ától a nagyközönség is megkóstolhatja Magyarország idei tortáit. Mi ezúttal azoknak a vállalkozó kedvű olvasóinknak szeretnénk a kedvében járni, akik éreznek magukban elég elszántságot és kitartást ahhoz, hogy ezeket a nem könnyű tortákat otthon is elkészítsék. 

Ha ön "csak" kóstolna, tudunk segíteni: cikkünk végén letölthető dokumentumként megtalálja azoknak a cukrászdáknak a listáját, amelyek árusítják az országtortákat. 


Őrség zöld aranya (Őrségi tökmagolajjal és málnával)   

1. Pirított tökmag 
200 g tökmag 
Leírás: A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon. 

2. Tökmag praliné 
50 g cukor, 18 g víz, 75 g pirított, darált tökmag, 25 g Őrségi tökmagolaj* 
Leírás: A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk. 

3. Ropogós réteg 
125 g tökmagpraliné, 70 g fehércsokoládé**, 30 g hántolt ostya***  
Leírás: A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22cm es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk. 

4. Zselatinmassza 
250 g víz, 50 g tisztított zselatin 200 bloom 
Leírás: A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.    

5. Málnazselé 
200 g málna püré****, 3 g NH pectin, 30 g cukor, 25 g zselatinmassza 
Leírás: A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. 22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk. 

6. Tökmagos felvert 
120 g egész tojás, 96 g kristálycukor, 32 g invert cukor, 1 csipet só, 48 g házi joghurt*****, 72 g liszt, 48 g mandulaliszt, 3 g sütőpor, 58 g Őrségi tökmagolaj* 
Leírás: Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius fokon 20-25 percig sütjük. 

7. Fehércsokoládés Bavarois mousse 
200 g tejszín 35%-os, 1 db vaníliarúd kikapart magja, 40 g zselatinmassza, 220 g fehércsokoládé**, 480 g felvert tejszín 35%-os Leírás: A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük. 

8. Tökmagos glazing 
50 g víz, 100 g kristálycukor, 100 g glükózszirup, 66 g sűrített tej, 40 g zselatinmassza, 100 g fehércsokoládé**, 65 g Őrségi tökmagolaj  
Leírás: Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmassszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.  

A torta elkészítése:  
A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetején. A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.  

* A győztes torta a Batha-Porta Kft. által készített és forgalmazott tökmagolaj felhasználásával készült. 
** A győztes torta Callebaut Velvet White fehércsokoládé felhasználásával készült. 
*** A győztes torta Cacao Barry hántolt ostya felhasználásával készült. 
**** A győztes torta Capfruit málna püré felhasználásával készült. 
***** A győztes torta a Cifra Tejtermékek által készített és forgalmazott házi joghurt felhasználásával készült. 


Áfonya hercegnő tortája

(16 szelet)

Tortalap: 150 g finomra darált mandula 30 g vaj (82% zsírtartalom) 100 g eritrit 65 g teljes kiőrlésű zabliszt 200 g tojásfehérje

Erdei gyümölcs töltelék: 350 g erdei gyümölcs püré (kb. 550g friss, vagy fagyasztott áfonya, szeder, piros/fekete ribizli, málna lepasszírozva) 70 g eritrit 7,5 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 45 g)

Joghurt mousse: 450 g görög joghurt (10% zsírtartalom) 77 g eritrit 50 g tejszín (30% zsírtartalom) 13,4 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 81 g) 290 g lágy habbá vert tejszín (30% zsírtartalom)

Vaníliakrém: 100 g tejszín (30% zsírtartalom) 20 g cukor nélküli fehér csokoládé negyed vaníliarúd 1 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 6 g)

Erdei gyümölcs krém: 60 g tejszín (30% zsírtartalom) 15 g erdei gyümölcs püré 15 g cukor nélküli fehér csokoládé negyed vaníliarúd 0,75 g zselatinlap (1:5 zselatinmixből 5 g)

Díszítés: Mandulás lapocska (25 g finomra darált mandula, 20 g eritrit, 20 g vaj (82% zsírtartalom), 7 ml tej (2,8% zsírtartlom) (a megadott mennyiség kb. 40%-át használjuk fel 1 torta díszítésére)

Torta panírozása: 25 g darált mandula + tortalapról leeső 50 g mandulás piskóta keverékével

Elkészítés

Vaníliakrém: A tejszínt a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.

Erdei gyümölcs krém: A tejszínt a gyümölcspürével és a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliát eltávolítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.

Tortalap: A vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habbá verjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk az eritritet, majd krémes habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a további hozzávalót, végül lazán belekeverjük az olvasztott vajat is. A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra, három körlapra osztva terítjük. A piskótát 180 °C-on 10-14 percig sütjük.

Erdei gyümölcs: A gyümölcsöt kb. 8-10 percig főzzük. A tűzről levéve botmixerrel aprítjuk és szűrőn átpasszírozzuk. Felhasználásra az átpasszírozott gyümölcspüré kerül, amely 350g.

Joghurt mousse: Az 50g tejszínt az eritrittel felmelegítjük, majd az előre hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat belekeverjük, és a joghurttal összedolgozzuk. A joghurt alapot 22-23 °C-ra hűtjük és a lágy habbá vert tejszínt lazán beleforgatjuk. A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük.

Díszítés

Mandula lapocskák: Az eritritet a vajjal vízgőz felett felmelegítjük, majd összekeverjük a mandulával és a tejjel. Sütőpapírral bélelt tepsin vékonyan kikenjük és 180 °C-on kb. 10 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, majd ha kiszáradt, a kívánt nagyságra törjük.

A torta összeállítása

Két tortalapot a passzírozott gyümölccsel vékonyan megkenünk, az egyiket tortaformába helyezzük, a másik két lapot félretesszük. A gyümölcsöt az eritrittel felmelegítjük, a zselatinlapot vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és a meleg püréhez adjuk. Jól elkeverjük, majd a felét a tortaformába, a megkent tortalapra öntjük, hűtőbbe tesszük dermedni. Ahogy megszilárdult a tortaformában a gyümölcs, ráhelyezzük a másik gyümölccsel megkent lapot, és ráöntjük a maradék gyümölcsöt, hűtőbe tesszük. Míg a gyümölcs dermed, a fent leírt módon elkészítjük a joghurt mousse-t. A hűtőből kivesszük a tortát, ráhelyezzük a harmadik tortalapot, majd az elkészült mousse-t ráöntjük. Hűtőbe tesszük, míg megdermed. A hűtőből kivéve a tortaforma oldalát óvatosan eltávolítjuk. A tortát a lapok szélezésekor fennmaradt és morzsává tört piskóta és 25 g darált mandula keverékével panírozzuk. A vaníliakrémet és az erdei gyümölcs krémet kézi habverővel lágy habbá verjük. A kétféle krémmel és a mandula lapocskákkal feldíszítjük.

Alapanyagokra vonatkozó információ a csomagoláson szereplő tápérték adatok alapján

Vaj: zsírtartalom: min. 82%. Erdei gyümölcs (fagyasztott): energia: 48kcal, fehérje: 1,2g, szénhidrát: 6,6g, zsír: 0,4g. Görög krémjoghurt: zsírtartalom: min. 10%. Tejszín: zsírtartalom: min. 30%. Fehér csokoládé (cukor nélkül): energia: 461kcal, fehérje: 5,0g, szénhidrát: 57,0g, zsír: 32,0g.

Számított tápérték adatok

Az elkészített torta egy szelete 228 kcal energiát, és 8,8 g szénhidrátot tartalmaz. A torta hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A tápérték kiszámításakor a ténylegesen felhasznált alapanyag mennyiségből indultunk ki, figyelembe vettük pl. a tortalap szélezésekorleeső, panírozás után megmaradó mennyiséget, illetve a vaníliakrémnél a habzsákban maradó mennyiséget, a mandula lapocskáknál ténylegesen felhasznált mennyiséget.

Forrás és fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete. Kivéve az eső képet: Szó Gellért cukrász, az országtorta megalkotója - fotó: Marjai János (MTI)

vásárlásgasztronómiareceptcukrászatédességMagyarország tortája